Mâncare sârbească în Timișoara: ćevapi, ajvar și brutării

Comunitatea sârbă din Timișoara este aici de secole, iar mâncarea ei face parte din țesutul orașului. De la ćevapi la grătar pe cărbune până la ajvarul de casă, acestea sunt locurile care păstrează tradiția.

Comunitatea sârbă din Timișoara locuiește în mare parte în cartierele Fabric și Iosefin, iar prezența ei este suficient de veche pentru a fi modelat vocabularul orașului. O auzi în cuvinte precum „cocioabă” sau „șvaițer” și o mănânci în pljeskavica vândută de pe grătarele care țin programul Belgradului. Comunitatea își are rădăcinile în secolul al XVIII-lea, când sârbii s-au stabilit aici sub Habsburgi, dar mâncarea nu are prea multe de-a face cu vitrinele de muzeu. Este cotidiană: brutării care se deschid la șase, restaurante unde televizorul e pornit cu sonorul oprit și o insistență încăpățânată pe cărbune.

Cea mai cunoscută adresă este probabil Măgura, un restaurant sârbesc de pe Strada Ion Ghica din Fabric. Există acolo de zeci de ani, iar meniul este o listă scurtă de lucruri făcute bine: ćevapi, pljeskavica, cârnați și ardei grasi. Nimeni nu te va întreba dacă vrei salată mai întâi. Pâinea vine fără ceremonie, iar ajvarul este făcut în casă când ardeii sunt ieftini și buni. Vara, mesele de afară se umplu cu familii și studenți de la universitatea tehnică din apropiere. Iarna, interiorul este mic și fumuros, iar grătarul este cel mai cald loc din încăpere.

Ce face grătarul bine

Ćevapi sunt testul. În Timișoara, vin ca zece cârnăciori mici din carne tocată, de obicei porc și vită, serviți cu ceapă tocată și o pâine plată numită lepinja. Îi mănânci cu mâinile, înmuiind pâinea în sucul lor. La Măgura, o porție costă 30 lei (iunie 2024) și este suficientă pentru o persoană flămândă. Carnea este tocată grosier și condimentată doar cu sare, piper și puțin bicarbonat de sodiu, care îi menține fragede. Sunt grătare peste cărbune până se înnegresc la exterior și rămân roz în interior. Dacă ceri kajmak, vor aduce o smântână groasă, bătută, mai aproape de unt decât de brânză. Costă 8 lei în plus.

Pljeskavica este celălalt aliment de bază. Este o chiftea mare și plată, uneori umplută cu brânză sau șuncă. La Măgura, versiunea simplă este 28 lei și este mai lată decât farfuria. Carnea este același amestec ca la ćevapi, dar presată mai subțire și gătită mai mult, astfel încât marginile devin crocante. Este servită cu ajvar, un condiment din ardei roșii copți, vinete și usturoi. Ajvarul de aici este grosier și doar ușor iute. În gospodăriile sârbe, prepararea ajvarului este un ritual de toamnă: ardeii sunt copți, curățați și fierți ore în șir. Mirosul rămâne în bucătărie zile întregi. Poți cumpăra borcane cu ajvar de la brutăria de pe Strada Ștefan cel Mare, dar cel făcut în casă este mai bun.

Grătarul nu este un trend aici. Este același foc care arde de treizeci de ani.

Brutăria de pe Strada Ștefan cel Mare 24 nu este un restaurant. Este un magazin mic cu un tejghea și câteva rafturi și se deschide la ora 6 dimineața. Mirosul de pâine te izbește încă din stradă. Vând lepinja, pogacha (o pâine rotundă și moale) și o pâine dulce cu nuci numită orehnjača. Lepinja costă 3 lei (iunie 2024) și se mănâncă cel mai bine în decurs de o oră. Nu este o baghetă; este o pâine plată, ușor de mestecat, care absoarbe sucurile. Vei găsi și ajvar în borcane, de obicei 15 lei pentru un borcan de 500 ml. Eticheta este scrisă de mână. Magazinul vinde și kajmak, păstrat într-o cutie de plastic într-un frigider mic. O cutie de 200 g costă 12 lei.

Biserica ortodoxă sârbă de pe Strada Ștefan cel Mare este ancora comunității. Este o clădire mică, galbenă, cu un turn clopotniță, iar liturghia este în sârbă. După slujba de duminică, oamenii se adună în curte și uneori vând prăjituri de casă. Biserica are și un mic centru cultural, unde uneori poți găsi o expoziție temporară despre istoria sârbilor în Banat. Mâncarea nu este scopul bisericii, dar face parte din țesutul social. Aceleași femei care coc pentru biserică fac și cel mai bun ajvar și îți vor spune că secretul este să folosești doar ardei roșii, niciodată verzi, și să adaugi puțin ulei la final.

Vitrina cu prăjituri

Prăjiturile sârbești nu sunt la fel ca cele românești. Sunt mai puțin dulci și mai predispuse să conțină nuci sau mac. Cea mai comună este strudel, numit savijača, cu umpluturi de măr, cireșe sau brânză. La brutăria de pe Strada Ștefan cel Mare, o felie de strudel cu mere costă 5 lei (iunie 2024). Este densă și nu excesiv de zaharată. Aluatul este întins subțire, aproape transparent, și rulat cu umplutura. Poți găsi și krofne, gogoși umplute cu gem, de obicei caise. Costă 4 lei bucata. Sunt grele, iar una este suficientă.

Pentru o masă servită la masă, există și un restaurant sârbesc lângă Piața Traian, numit Kralj. Este mai mic decât Măgura și mai scump. Un grătar mixt pentru doi costă 120 lei (iunie 2024). Servirea este lentă, iar meniul este în sârbă și română. Proprietarul îți va spune că își importă kajmakul de la o fermă din Voivodina. De asemenea, își face propria rakie, o rachiu de fructe, de obicei de prune sau gutui. Un păhărel costă 10 lei. Rakia este puternică și ușor dulce și este servită în pahare mici. Se presupune că o sorbi încet, dar majoritatea o beau dintr-o înghițitură.

Partea inconfortabilă este că comunitatea sârbă din Timișoara se micșorează. Recensământul din 2011 a înregistrat aproximativ 4.500 de sârbi în oraș, față de 7.000 în 1992. Tinerii pleacă în Germania sau Serbia, iar bătrânii țin tradițiile vii. Restaurantele supraviețuiesc parțial datorită clienților nesârbi cărora le place mâncarea. Dar mâncarea în sine nu este în pericol. Ajvarul se vinde acum în supermarketuri, iar ćevapi sunt pe meniurile din tot orașul. Diferența este că ajvarul de supermarket este mai fin și mai dulce, iar ćevapi sunt adesea făcuți cu umplutură. Localurile sârbești încă îl fac ca la carte, dar nu sunt multe.

Unde să mănânci

Dacă vrei să mănânci mâncare sârbească în Timișoara, începe cu Măgura. Este pe Strada Ion Ghica 8, în Fabric. Este deschis zilnic de la 10 la 22. O masă pentru doi cu bere va costa în jur de 100 lei. Brutăria de pe Strada Ștefan cel Mare 24 este deschisă de la 6 la 18, de luni până sâmbătă. Duminică se închide la 14. Kralj este pe Strada 3 August 1919, lângă Piața Traian. Este deschis de la prânz la 23 și este închis luni. Niciunul dintre aceste localuri nu acceptă rezervări și toate acceptă doar numerar. Porțiile sunt mari, iar mâncarea nu este ușoară. Nu vei avea nevoie de desert, dar strudelul merită.

Încă ceva: cuvântul sârbesc pentru „noroc” este „živeli”. Îl vei auzi în aceste restaurante, de obicei după prima rakie. Nu este o reprezentație. Este doar ceea ce spun oamenii. Mâncarea nu este trendy și nu încearcă să fie. Este saturantă, cinstită și uneori grea. Acesta este rostul.